ברוכים הבאים לסיור הבייקרים של העיר התחתית - תפריט צהריים

עכשיו כשקיבלתם את כרטיסיית הטעימות והתיק מתנה, אנחנו מוכנים לצאת איתכם לדרך... כאן תוכלו לקרוא סיפורים מעניינים על המקומות שתפגשו ותטעמו בדרך. סדר הסיפורים הוא  לפי הסדר במפה שעל הכרטיסייה, אבל זהו סדר מומלץ בלבד. תוכלו כמובן לסייר בקצב ובסדר שלכם. שנתחיל? בתיאבון!

 

ברדא בייקרי

ברדא התחילה את דרכה כמאפייה קטנה וצנועה, אבל היום היא כבר הבייקרי הכי מדוברת בעיר, עם שלושה סניפים – ברחוב הנמל, ברחוב אל מרין ובשוק תלפיות. הסיפור של ברדא מתחיל אי שם במה שנשאר מהמועדון המיתולוגי "החורבה" שהפך למועדון "הקרטל" ובעולמות הגרפיטי ואומנות הרחוב.

ההתחלה של ברדא היתה בניסיונות של דניאל, הבעלים, לאפות לחם ולמכור אותו לחברים ולבעלי עסקים בעיר התחתית ובחיפה, המשיכה לחנות לחם קטנה והפכה ברבות הימים לאימפריה משגשגת ולסיפור סינדרלה חיפאי שמרגש בכל פעם מחדש לספר אותו!

מלחמניות הפרצעל הכי טובות בעולם ועד קרואסון המסקרפונה שאין כמוהו, התור התמידי מחוץ לברדא מעיד על האיכות ועל הטעם שאי אפשר להתווכח עליהם. עוד בתפריט של ברדא: לחמים בעבודת יד, לחמי מחמצת מחיטה, כוסמין ושיפון לצד לחמניות מתוקות, בריושים, חלות עשירות, פוקצות, ועוד ועוד.

המוטו של ברדא הוא בעיקר... לעשות מה שאוהבים! אפייה, אוכל, אומנות, מוזיקה והאנשים שמסביב

   

הבולגרי חמארה בלקנית

דרכיהם של ארז יעקבי, שדרן רדיו חיפה, וג'קי רוזן, חיית לילה וטבח מוערך, הצטלבו לא אחת, אך רק לפני הקורונה חברו השניים למיזם משותף. ארז חלם לפתוח חומוסייה, ג'קי פחות התחבר... אבל זרם. החמארה נפתחה על חורבות ״החומוס של גדי״, בסמטת ח׳טיב - סמטה צרה ותלולה שמחברת בין שדרות פלי”ם לרחוב שיבת ציון. בחיפוש אחר השם למקום החדש, עלה הרעיון לקרוא לו על שם אחד משני זני גרגרי החומוס הנפוצים בארץ - הדס והבולגרי. כשעלה השם "הבולגרי", ג'קי אמר שהוא חצי בולגרי, ארז אמר שגם הוא חצי בולגרי וככה נבחר השם. בשלב מסוים, ג'קי עשה לארז את שיחת "זה לא אתה, זה אני, אבל חומוס זה לא יהיה", והפעם ארז הוא זה שזרם. ארז נתן לג׳קי חופש מוחלט לבנות תפריט המבוסס על המטבח הבלקני עם השפעות מסבתו הטורקייה ותרבות הלאדינו.

המוטו של המקום הוא לעשות אוכל שמשמח את הנשמה ולחזור לשורשים עם הרבה אהבה.

 

בורקס איזמיר

בורקס הוא אחת ממנות הרחוב הכי פופולריות בארץ ובגלל טרנד הבריאות שפשט במחוזותינו, רבים נמנעים לאכול אותו. פטרו, שמכין בעצמו את הבורקס מהבצק ועד האפייה, משתמש בטחינה גולמית ולא במרגרינה, חמאה או שמן בתהליך עשיית הבצק. הטחינה הגולמית מעניקה טעם ייחודי וכמובן הופכת את הבורקס לבריא יותר. ניתן לבחור בין בורקס קלאסי, עם בצק מתפצפץ במבחר מילויים, או בבורקס מים נפלא, שהוא הכלאה גאונית בין לזניה איטלקית לבורקס בלקני. בורקס מים פרץ לתודעה המקומית בשנים האחרונות ופשט בארץ כדליקה בשדה קוצים, ויש לו את כל הסיבות לכך: בבורקס המים (סו בורק, בטורקית) העלים המשמשים להכנת המאפה הם עלי יופקה (yufka), שעוברים חליטה קצרה במים רותחים. השילוב שלהם עם גבינה ותרד, יוצר מנה מושלמת ומי שלא טעם עדיין, חייב!

סביח התחתית

בכל שבת בבוקר פתחה סבתא רינה שולחן סביבו התקבצו ששת ילדיה ו-16 נכדיה שחזרו מבית הכנסת, שולחן ארוך שעליו הוצבו פתיליות ועליהן התחממו מנות מסורתיות כמו טבית אורז אדום ועוף, קציצות ופרוסות חציל שמנמנות, ביצים חומות שבושלו כל הלילה מעל הטבית, פרוסות תפוחי אדמה שנאפו בתנור, טחינה, חריף וסלטים טריים. הנאספים הכינו לעצמם פיתה או לאפה עם ביצה, חציל, טחינה והרבה פטרוזיליה, ולמנה הפשוטה הזו קראו בייד ובטינג’אן – לאפה של ביצה וחציל – כדי להשקיט את הרעב עד ארוחת הצהריים.

היהודים בעיראק נהגו לאסוף את המרכיבים על מגש גדול וכך אכלו אותם, ורק בארץ קיבלה ארוחת הבוקר אינטרפרטציה שונה, כאשר אותם המרכיבים הוכנסו לתוך פיתה. המנה קיבלה שם משלה – סביח – והפכה לארוחת בוקר שהיא המצאה ישראלית.

“עיראקים לא יהודים לא אוכלים סביח”, מסביר אליק ערב, נכדה של סבתא רינה והבעלים של סביח התחתית – “יש כל מיני סיפורי מיתולוגיה על השם ומאיפה הוא הגיע. סיפור אחד משויך לעוֹבַד שהמציא סלוגן שסביח הוא ראשי תיבות של ‘סלט, ביצה, יותר חצילים’, אבל למאכל שהוא אשכרה המצאה ישראלית קוראים כך בגלל מישהו בשם סביח”. סביח (צבי) חלבי יליד בגדד, פתח את הדוכן הראשון שלו בגינת בר אילן ברחוב עוזיאל 60 ברמת גן. הוא היה שם בתוך פיתה עמבה, ביצה חומה, חצילים וסלט ירקות פשוט של עגבניות ומלפפונים. נהגי אוטובוס שעצרו שם בתחנה הסופית היו צועקים לו "תביא מנה, סביח!", והשם דבק במנה עצמה. כך הפך הסביח לחלק בלתי נפרד מאוכל הרחוב הישראלי.

שולה מטבח טברייני

השף חמי פסקה חזר לחיפה אחרי כמה שנות "גלות" ביפו ובתל אביב ועבודה במסעדות נחשבות. זה היה לפני חג שבועות כשנזכר בקלסונס (כיסוני גבינה מבושלים ואפויים) שסבתו הטבריינית שולה היתה מכינה. הוא החליט לעשות "פופ אפ" של אוכל טברייני ביתי וחיפש מאכלים נוספים להשלמת התפריט. אחרי שחיפש ונבר, הוא מצא ספרי בישול משפחתיים והבין שכל האוכל שאכל אצל סבתא בחגים הוא חלק מסיפור גדול יותר של המטבח הטברייני. התפריט מצומצם אך מאוד מדויק ואת החותמת שהוא גם טעים, הוא מקבל מטבריינים שנשבעים שזה בדיוק הטעם שהם זוכרים מהבית.

מה נטעם? פלאפלית! הפלאפלית היא מנה שכמו הרבה דברים אחרים נולדה בגלל הסגרים בתקופת הקורונה. כמו הרבה מקומות, גם חמי התאים עצמו לתקופה והחל למכור לעוברים ושבים פיתות מלאות בכל טוב. הביקוש היה גדול, המון פיתות נמכרו בכל יום, וכדי לפנק את העומדים בתור הוא ביקש מעובד המטבח לטגן את הקצוות של הפיתות שנשארו מיותמות, כמו בפלאפליות של פעם. העובד בדיוק הכין מאסה של מחית פלאפל וחמי החליט לנסות לחבר בין השתיים. היום המסעדה כבר קונה פיתות במיוחד בשביל המנה שזכתה למקום של כבוד בתפריט. עכשיו נשאר רק למצוא מה לעשות עם כל ריבועי הפיתות שנשארים מהקצוות של הפלאפלית...

כנאפה דה לוקס

ברוכים הבאים אל האחות הקטנה של מסעדת "לוקס" הסמוכה, כנאפה שהיא גורמה של ממש. כנאפה דה לוקס היא אולי האחות הקטנה אבל יש לה מקום של כבוד בפני עצמה. את מסעדת לוקס פתח השף עלאא מוסא ב-2018 אחרי שנים שבהן עבד במסעדות בארץ ובעולם. כשהקינוחים של לוקס הפכו להיות שם דבר וכשאנשים הגיעו ללוקס במיוחד כדי לטעום את הכנאפה המפורסמת, הבין השף שצריך לתת לכנאפה פינה משלה ופתח את כנאפה דה לוקס. את הכנאפה מגבינה ערבית (ג׳יבני) והר של פיסטוק חלבי יכינו ממש לעיניכם במטבח פתוח, עם מוזיקה טורקית ברקע. יש גם כנאפה טבעונית עם חלבה ופיסטוק חלבי.

 

לג'נדה

אפוגטו (באיטלקית: affogato - מילולית: "טבוע") הוא קצת קינוח, וקצת משקה, שמגיע אלינו מהמטבח האיטלקי. מי טבע? כדור גלידה וניל כמובן, בים של אספרסו לוהט. את האפוגטו מתחילים לאכול מיד, לפני שהגלידה נמסה בקפה. עם הזמן, ואחרי שהגלידה תימס לאיטה שתו את הקפה שנותר, המתובל בגלידה המומסת. אפשר להגיד עליו שהוא הקינוח המושלם בגלל השילוב האידיאלי בין חם וקר, בין מתוק ומר...